L'agentu di ritenzione di l'umidità si riferisce à una classa di sustanzi chì ponu migliurà a stabilità di u pruduttu, mantene a capacità interna di mantene l'acqua di l'alimentu, è migliurà a forma, u gustu, u culore, etc. di l'alimentu durante u prucessu di trasfurmazioni di l'alimentariu. per aiutà à mantene l'umidità in l'alimentu si riferisce principalmente à i fosfati chì sò usati in a trasfurmazioni di carne è di prudutti acquatici per rinfurzà a so stabilità di l'umidità è avè una capacità di mantene l'acqua più altu.
U fosfatatu hè l'unicu humectant di carne chì pò attivà efficacemente a proteina di carne in a produzzione di prudutti di carne.A pruduzzione è a trasfurmazioni di i prudutti di carne hè inseparabile da u fosfatatu. U fosfatatu hè principarmenti divisu in dui aspetti, i prudutti monomeri è i prudutti composti.
Prudutti monomeri: si riferisce à i fosfati specificati in u GB2760 Food Additive Use Standards such as sodium tripolyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, è trisodium phosphate.
Prudutti monomeri: si riferisce à i fosfati specificati in u GB2760 Food Additive Use Standards such as sodium tripolyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate, è trisodium phosphate.
1. Meccanismu di fosfatatu per migliurà a rete di l'acqua di carne:
1.1 Aghjustate u valore di pH di a carne per fà più altu ch'è u puntu isoelettricu (pH5.5) di a proteina di carne, per migliurà u rendiment di ritenzione d'acqua di a carne è assicurà a freschezza di a carne;
1.2 Aumentà a forza ionica, chì hè benefica per a dissoluzione di a proteina myofibrillar, è forma una struttura di rete cù a proteina sarcoplasmica in cooperazione cù u sali, per chì l'acqua pò esse riunita in a struttura di a reta;
1.3 Pò chelate ioni di metalli cum'è Ca2+, Mg2+, Fe2+, migliurà u rendiment di ritenzione di l'acqua, è à u stessu tempu migliurà l'effettu antioxidante, perchè i ioni metalli sò attivatori di l'ossidazione di grassu è di rancidità.Salt chelation, i gruppi di carboxyl in a proteina musculare sò liberati, per via di a repulsione elettrostatica trà i gruppi di carboxyl, a struttura di a proteina hè rilassata, è più acqua pò esse assorbita, cusì migliurà a retenzioni d'acqua di a carne;
Ci hè parechje varietà di fosfati, è l'effettu di un solu pruduttu hè sempre limitatu.Hè impussibile di utilizà un solu fosfatatu in l'applicazione di i prudutti di carne.Ci saranu sempre dui o più prudutti di fosfati mischiati in un pruduttu compostu.
2. Cumu sceglie l'agente di ritenzione di l'umidità composta:
2.1 Prudutti cù un altu cuntenutu di carne (sopra 50%): In generale, i prudutti formulati cù fosfatatu puri sò usati, è l'aghjuntu hè 0,3% -0,5%;
2.2 Prudutti cù un cuntenutu di carne ligeramente più bassu: In generale, l'aghjuntu hè 0,5% -1%.Tali prudutti sò generalmente cumposti cù funzioni speciale, cum'è colloidi, per aumentà a viscosità è a coesione di u riempimentu;
3. Diversi principii per selezziunà i prudutti humectanti:
3.1 A sulubilità di u pruduttu, l'agente di ritenzione pò esse usatu solu dopu à esse dissolutu, è u pruduttu cù una dissoluzione povira ùn pò micca ghjucà à 100% u rolu di u pruduttu;
3.2 A capacità di ripienu di carne marinata di mantene l'acqua è di sviluppà u culore: Dopu chì u ripienu di carne hè marinatu, avarà elasticità, è u riempimentu di carne avarà luminosità;
3.3 U gustu di u produttu: i fosfati di purità insufficiente è di qualità povera anu astringenza quandu sò fatti in prudutti di carne è tastati.A manifestazione più ovvia hè in i dui lati di a radica di a lingua, seguita da i dettagli cum'è a crispness di u gustu di u pruduttu;
3.4 Determinazione di u valore di PH, PH8.0-9.0, alkalinità troppu forte, tenderization seriu di carne, risultatu in a struttura di u produttu scioltu, fette micca delicate, elasticità povira;
3.5 L'additivu cumpostu hà un bon sapori è un bonu effettu sinergicu, evitendu i disadvantages di un solu pruduttu, cum'è u gustu astringente, a pobra solubilità, a precipitazione di u salinu è l'effettu insignificante;
Tempu di Postu: Nov-11-2022